pobierz-porady-dla-gastronomii

Jak gastronomia walczy z koronawirusem?  

+ 0
+ 0

Nie ma co ukrywać obecna sytuacja branży gastronomiczne jest tak trudna jak nigdy wcześniej. Wiele lokali z dnia na dzień zostało zamkniętych i praktycznie pozbawionych możliwości jakiegokolwiek zarobkowania. Gastronomia jest jedną z branż, która została najbardziej dotknięta skutkami panującej pandemii. restaurant koronawirus

Dnia 13 marca 2020 zmieniło się nagle życie właścicieli, managerów, szefów kuchni, kelnerów czy personelu pomocniczego każdego lokalu gastronomicznego w Polsce. Decyzją rządu jakakolwiek stacjonarna działalność lokali gastronomicznych została zawieszona. W praktyce spowodowało to konieczność zmierzenia się z trudnymi wyzwaniami utrzymania się na rynku bez przychodów, z pracownikami i obligacją do ponoszenia kosztów stałych w postaci opłat czynszowych, mediów czy wynagrodzeń dla pracowników. Działalność lokali została jedynieograniczona do możliwości oferowania posiłków na wynos.

Posiłki na wynos czy to dobre rozwiązanie?

Wydawać by się mogło, że to nic trudnego po prostu zamykamy restaurację stacjonarnie, odbieramy telefony od zainteresowanych zamówieniem i dowozimy posiłek. Nic bardziej mylnego oferowanie posiłków na wynos to wyzwanie logistyczne. Przede wszystkim niezbędna jest duża liczba dostawców, którzy będą w stanie obsłużyć spływające zamówienia. W mieści takim jak Wrocław, Warszawa czy Łódź dowóz jednego posiłku może zając nawet kilkadziesiąt minut. W założenia restauracje, które oferowały jedzeni na wynos traktowały to jako dodatek do swojej standardowej działalności. W związku z tym nie mają tak dużego zaplecza np. w postaci samochodów czy specjalnych toreb trzymających ciepło. Teraz może okazć się niezbędne wykorzystanie prywatnych samochodów czy zwiększona ilość wskazanych wyżej toreb, a również jednorazowych opakowań.

Sprzedajemy doświadczenie

Posiłki oferowane standardowo na wynos były to dania z kategorii fast food, pizze, burgery. Wiele restauracji nie prowadziło wcześniej dowozu, ponieważ ich sposób działania opierał się na sprzedawaniu nie tylko dania z karty, ale również doświadczenia przebywania w lokalu, który został zaprojektowany i urządzony tak, żeby samo przebywanie w nim było przyjemnością. To doświadczenie było de facto wkalkulowane w cenę dania. Teraz trudno oczekiwać, żeby klienci byli skłonni zapłacić taką samą cenę za danie, jaka obowiązywała w karcie. Przy dowozie na wynos doświadczenie wizyty w restauracji, rodzaj obsługi traci na znaczeniu. Tu zależy na jak najszybszej dostawie maksymalnie ciepłego dania, które będzie dostarczone najlepiej w bezkontaktowej dostawie.

Koszty vs przychody

Restauracje działające w dużych miastach szczególnie w centrach, gdzie koszt czynszu jest bardzo wysoki są w szczególnie trudnej sytuacji. W takich przypadkach miesięczny czynsz to nawet około 60% miesięcznych przychodów. Do tego należy dołożyć koszty wynagrodzeń, mediów, podatków, ZUS-u, ubezpieczeń i innych miesięcznych kosztów, które każdy restaurator mimo tego, że nie ma żadnych przychodów musi ponosić. Średnio przeciętny lokal, który działał głównie stacjonarnie miał około 10-15% przychodów z dań oferowanych na wynos. Teraz, kiedy dania na wynos i z dowozem stały się jedyną opcją na zarobek sytuacja finansowa restauratorów uległa dramatycznemu pogorszeniu.

Jak informować o działalności na wynos?

O tym, że restauracja działa na wynos trzeba też klientów poinformować, trzeba zorganizować system przyjmowania zamówień. Teraz wielu z nas jest przyzwyczajonych do możliwości składania zamówień przez internet. Portale takie jak pizzaportal.pl czy pyszne.pl stały się bardzo popularne i wygodne. Łatwe i szybko można zamówić na nich ulubione dania. Jednak w okresie, kiedy dostawy na wynos stały się jedynym źródłem dochodu dla restauratorów, obciążenie w postaci prowizji na poziomie 30-40% od ceny posiłku stało się bardzo wysokim kosztem. Dobrym przykładem współpracy i solidarności w branży gastronomicznej stała się np. Warszawa, w której kilkuset restauratorów postanowiło sobie wspólnie poradzić z kryzysem i założyło platformę, na której można zamawiać dania. To pozwala na sprzedaż bez wysokich marż i zaoszczędzenia każdej złotówki tak ważnej obecnie.

Solidarność i wspólnota

To chyba najlepsze co możemy sobie dać. Z jednej strony jako restauratorzy musicie być solidarni i organizować się w grupy, w których jest się po prostu silniejszym. Z drugiej strony jako goście wspierajmy restauratorów. Można to zrobić poprzez zamawianie dań na wynos. Gdyby nie było pandemii na pewno każdy z nas nie raz czy dwa wyszedłby do restauracji. Nie zapominajmy o swoich ulubionych restauracjach i zamówmy chociaż raz w tygodniu danie z dowozem dzwoniąc bezpośrednio do lokalu. Tym sposobem pomożemy lokalom przetrwać, a tym samym zapewnimy sobie dzień z gotowym obiadem. Dodatkowo zamawiając bezpośrednio w lokalu sprawimy, że restauracja otrzyma pełną wpłatę, bez pomniejszenia o prowizję dla portalu zamówień on-line.

Wartość zespołu

Każdy restaurator prowadzący lokal z prawdziwego zdarzenia tak organizuje swój zespół, żeby był on jak najwyższym poziomie. Zespół jest wtedy ogromną wartością restauracji. To element, w który latami i miesiącami się inwestowało. Zwolnienie pracowników będzie oznaczało konieczność pozbycia się tego elementu, w który poczyniło się ogromne inwestycje i bez którego będzie bardzo trudno funkcjonować po powrocie do w miarę normalnej rzeczywistości. Tak długo jak to możliwe starajcie się utrzymac zespół i renomę na którą pracowaliście latami. Porozmawiajcie otwarcie ze swoimi praciwownikami, zaproponujcie im zmniejszenie etatu czy zmniejszenie wynagrodzenia, tak żeby można było przetrwać wspólnie tą trudną rzeczywistość.

Otwieranie lokali gastronomicznych

Według doniesień gastronomia ma być otwierana w trzecim etapie odmrażania gospodarki. Nie zostały podane jeszcze żadne konkretne daty, ale można przewidywać, że potrwa to na pewno kilka tygodni. Należy jednak pamiętać, żę gastronomia to nie tylko wartość sama w sobie jest ona niezbędnym elementem turystyki i biznesu. Każdy dzień urzędowego zamknięcia branży to widmo coraz większej ilości zwolnień, bankructw, a w efekcie bezrobotnych, którzy staną się obciążeniem dla Państwa.

To jasne, że stopniowe otwieranie gastronomii będzie się wiązało z koniecznością zachowania rygorów tj., zmniejszenia liczby osób przebywających w lokalu, dostępności płynów do dezynfekcji oraz praca w rękawiczkach i maseczkach.

Jak będzie wyglądało życie po koronawirusie w branży gastronomicznej na tą chwilę nie wie chyba nikt. Musimy jednak mieć na uwadze, że koronawirus nie ustąpi za kilka tygodni, a będziemy musieli się nauczyć z nim żyć. Na pewno kiedyś wrócimy do normalności, ale teraz musimy się nastawić na długodystansowy bieg z koronawirusem.

Jak sobie radzicie w dobie pandemii? Jakie macie sposoby na przetrwanie? Piszcie, jestem do Waszej dyspozycji.

Ekspert-Ewelina-dla-gastronomii-d1

Autor artykułu: Ewelina Krośnia, e-mail: ewelina@dla-gastronomii.pl

O mnie:

Doradzam w wyborze systemów gastronomicznych i programów hotelowych. Prowadzę szkolenia z obsługi programów S4H i X2 dla właścicieli, managerów oraz pracowników lokali gastronomicznych i hoteli.

Dowiedz się więcej:

Marketing dla restauracji. Cóż to takiego trudnego? Strona www, fanpage na Facebook i gotowe. Jak będziemy dobrze gotować to goście przyjdą i na pewno rozkręci się samo. Nic bardziej mylnego. W dzisiejszych czasach działania marketingowe trzeba prowadzić wieloma kanałami oraz nieustannie. W przeciwnym razie może się to skończyć długami, a ostatecznie zamknięciem restauracji zanim na dobre się rozkręci. marketing bledy restauracja

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież