pobierz-porady-dla-gastronomii

Zero waste w gastronomii  

+ 0
+ 0

Śmiecimy. Tworzymy coraz więcej odpadów. Produkcja odpadów rośnie z roku na roku. Trzeba sobie to powiedzieć otwarcie, jeśli nie zmienimy swojego postępowania, niebawem odpady zaczną wyzierać z każdego miejsca na naszej planecie. Z pomocą przychodzi nam filozofia „zero waste”. Popularna zagranicą i coraz popularniejsza u nas. Ostatnio wkracza też za progi lokali gastronomicznych. To miejsca, gdzie śmieci produkuje się bardzo dużo, a często też jedzenie się po prostu marnuje. zero waste w gastronomii

Lata komuny, kiedy na półkach królował ocet dawno minęły. Po chudych czasach Polacy zachłysnęli się możliwością kupowania mnogości bardziej czy mniej potrzebnych bibelotów, różnego rodzaju urządzeń czy niezliczonych ilości żywności. Większość z nas wpadła w pułapkę konsumpcjonizmu i kupowania „na promocjach”. Doszedł do tego agresywny marketing, który napędza sprzedaż i pcha nas do kolejnych hiper- i supermarketów i sklepów on-line. Skutek jest taki, że statystyczny Polak produkuje aż 283 kg odpadów rocznie. Na świecie do śmieci trafia aż 1,3 mld ton żywności w ciągu roku. Badania CBOS i Eurostatu pokazują, że Polska znajduje się w pierwszej piątce krajów UE, które marnują najwięcej żywności. Każdego roku przeciętny Polak wyrzuca do kosza 235 kg żywności. Rocznie w skali całego naszego kraju to aż 9 mln ton.

Federacja Polskich Banków Żywności w 2018 roku opublikowała najnowszy raport „Nie marnuj jedzenia”. Wynika z niego, że aż 42% ankietowanych przyznaje się do wyrzucania żywności, a 35% robi to kilka razy w miesiącu. Tyle mówią badania, jak jest w rzeczywistości tego nie wie nikt. Jestem przekonana, że jest o wiele gorzej, bo ludzie zwyczajnie nie przyznają się do marnowania żywności. Winę za taki stan rzeczy ponoszą nie tylko indywidualni konsumenci, ale również lokale gastronomiczne, które powinny lepiej gospodarować zapasami.

Nadszedł zatem czas, by zacząć walczyć o czystą planetę. Musimy postawić sobie za cel redukcję wyrzucania jedzenia, a także zmniejszenie ilości produkowanych odpadów. W ten cel doskonale wpisuje się filozofia zero waste, którą warto wdrożyć w każdej dziedzinie, również w lokalach gastronomicznych.

Zero waste – co to takiego?

Pojęcie stało się w ostatnim czasie bardzo modne. Używane jest jednak tylko w oryginalnym brzmieniu, w języku angielskim. Jak w wielu innych przypadkach ciężko znaleźć adekwatny odpowiednik w języku polskim. Zero waste to szeroka filozofia, szeroko pojęte nieśmiecenie. Wchodzi w jej zakres zarówno zmniejszenie produkcji śmieci, niemarnowanie żywności, jak i rozsądne planowanie zakupów i przygotowywania posiłków. To proces, który obejmuje wiele etapów: świadome zakupy, właściwe przechowywanie i planowanie posiłków (najlepiej na dłuższy czas np. tydzień), gospodarowanie odpadami.

Filozofia zero waste uczy zmiany nawyków i konieczności zachowania w taki sposób, by ograniczać do minimum ilość wyrzucanych rzeczy. Zero waste zyskuje na popularności – to powrót do korzeni i właściwego poszanowania naszej planety i jej zasobów. To nowy sposób na życie, a tak znany i normalny dla poprzednich pokoleń. Kiedyś każdy naprawiał, to co się dało, a przedmioty służyły latami. Dziś większość produktów jest jednorazowa. Chcemy ciągle mieć coś nowego i zamiast naprawiać bardzo dużo rzeczy ląduje na śmietniku. Inna sprawa, że producenci stosują tzw. celowe postarzanie produktu, a naprawy są mało opłacalne. Jednak musimy zmienić sposób myślenia, bo nadmierna eksploatacja naszej planety ma swój kres.

Zero waste a gastronomia

Zarządzanie stanami magazynowymi to duże wyzwanie dla właścicieli restauracji. Menu powinno być tak skomponowane, by ograniczać straty. To pozwala na osiąganie zysków z jednej strony, a z drugiej działanie proekologiczne. W gastronomii marnowanie jedzenia to dodatkowe odpady, które należy zutylizować, jak również realne obciążenie dla budżetu. W efekcie przenosi się to na wyższe ceny w karcie, a w ostateczności na mniejsze zainteresowanie klientów droższymi daniami i niższe zyski.

Zero waste w gastronomii to lepsze wykorzystywanie stanów magazynowych, zmniejszenie strat i racjonalne planowanie menu. Stara zasada głosi im krótsza karta, tym lepsze dania, a co najważniejsze świeższe. Lepiej co jakiś czas wprowadzić nowe dania do karty, niż proponować dziesiątki dań, do których należy kupić składniki, a które przy braku zamówień na daną potrawę po prostu się marnują i tym sposobem osiągamy straty. Mniej dań w karcie to niższe ceny, potencjalna możliwość zwiększenia popytu oraz „bycie na czasie” – karta z sezonowym menu i produktami lokalnymi.

Restauracja w duchu zero waste to również zaopatrywanie się u zaufanych rolników, unikanie plastikowych opakowań i kupowanie najwyższej jakości surowców. Szefowie kuchni takich restauracji komponują menu tak, by wykorzystać w pełni cały produkt. Coraz popularniejsze staje się wykorzystywanie skórek warzyw, o których niedawno każdy myślał jak o odpadzie. Dziś to żadna nowość, że można z nich zrobić pyszne i oryginalne danie.

Główne zasady zero waste w gastronomii

  1. Ogranicz zużycie plastiku – po pierwsze słomki do napojów. W Polsce codziennie do śmieci trafia 3 mln plastikowych słomek do napojów. Są kolorowe, ładnie wyglądają i są tanie. Jednak są jednym ze sprawców zanieczyszenia oceanów, w których w 2050 roku będzie więcej plastiku, niż ryb. Zrezygnuj zupełnie ze słomek, a jeśli nadal chcesz ich używać zastąp je ekologicznymi odpowiednikami np. szklanymi, bambusowymi czy papierowymi.Po drugie plastikowe torebki. Unikaj ich jak ognia. Nie kupuj surowców do produkcji dań w plastiku, a także nie pakuj zamówień w foliówki. Zachęcaj do pakowania w wielorazowe torby.
  2. Serwuj wodę z kranu – to działanie, które pozwoli na realne zmniejszenie zużycia plastiku. Woda z kranu w większości miast nadaje się do picia bez przegotowania. Proponuj zatem kranówkę do posiłku bezpłatnie dowolnych ilościach.

  3. Rozsądne porcje – w restauracjach bardzo często zdarza się, że porcje są za duże. Obserwuj oddawane talerze po posiłku. Upewnij się oczywiście, że z daniem było wszystko w porządku, jeśli chodzi o smak. Jeśli notorycznie niektóre dania są niedojadane to wskazuje, że porcja jest za duża. Warto ją zmniejszyć, a przy okazji obniżyć cenę.

  4. Kompostownik – idealne rozwiązanie dla odpadków bio z restauracyjnej kuchni. Dzięki niemu zyskasz więcej miejsca w koszach na śmieci, a przy okazji otrzymasz własny, bezpłatny materiał do użyźniania gleby, do wykorzystania np. w ogródku przy lokalu lub doniczkach na sali. 

  5. Dziel się jedzeniem – co prawda nie jest to łatwe z punktu widzenia polskiego prawa. Jednak warto nawiązać współpracę z Bankami Żywności. Dobry przykład ze świata to aplikacja To Good To Go, dzięki której tuż przed zamknięciem można kupić niesprzedane posiłki z bardzo dużą zniżką. Niestety na tą chwilę u nas ona nie działa, ale miejmy nadzieję, że już niedługo się to zmieni.

  6. Edukacja jest najważniejsza – najlepiej, jeśli zmiany wprowadzane są powoli, bez rewolucji. Stopniowe uświadamianie przynosi wspaniałe rezultaty. Przyczyniaj się do kreowania dobrych nawyków i postaw u swoich gości, co w dalszej perspektywie czasowej, może przyczynić się realnie do dużej, globalnej zmiany. 

A Ty co myślisz o filozofii zero waste? Jakie zasady dodałbyś od siebie?

Ekspert-Ewelina-dla-gastronomii-d1

Autor artykułu: Ewelina Krośnia, e-mail: ewelina@dla-gastronomii.pl

O mnie:

Doradzam w wyborze systemów gastronomicznych i programów hotelowych. Prowadzę szkolenia z obsługi programów S4H i X2 dla właścicieli, managerów oraz pracowników lokali gastronomicznych i hoteli.

Dowiedz się więcej:

Menu restauracji to niezwykle ważny element mający wpływ na osiągnięcie sukcesu na rynku gastronomicznym. Chcesz sprawić by Twoje przyciągało klientów i stanowiło jeden z Twoich atutów? Zastosuj kilka podstawowych zasad dotyczących tworzenia karty dań w lokalu gastronomicznym. 9-rzeczy-ktore-musisz-wiedziec-o-menu 

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież