Jak czÄ™sto aktualizować menu w restauracji?  

+ 1

+ 0

Szczegóły

Utworzono: środa, 28, czerwiec 2017 15:52

Odsłony: 2088

Powodzenie każdej restauracji – niezależnie od tego czy jest ona mała czy duża, jest zlokalizowana w małym czy w dużym mieście - leży w jej menu. Ciekawa nazwa, ładny wystrój, dobre położenie to elementy, które mogą zachęcić klientów do skorzystania z oferty, ale to jedzenie jest tym co powoduje, że się powraca do restauracji.

Dwa rodzaje aktualizacji menu

Jeśli już wiemy, że to menu jest w restauracji najważniejsze przyjrzyjmy się bliżej konieczności jego aktualizacji. Pod uwagę weźmy fakt, że jedynymi powodami do aktualizacji menu na pewno nie może być zmiana ceny, a również konieczność okresowej aktualizacji dań oferowanych gościom. Można wyróżnić coroczne – większe – aktualizacje menu, w których zmieniamy ceny i dopasowujemy je do obowiązujących cen produktów, wdrażamy najnowsze, obowiązujące na bieżąco trendy oraz usuwamy produkty, które się nie sprzedają. Drugi rodzaj aktualizacji to sezonowa, czyli dopasowanie oferty do produktów obecnie dostępnych na rynku np. szparagi, truskawki czy maliny.

Coroczne aktualizacje menu

Aby utrzymać zyski restauracji na stałym poziomie menu powinno być aktualizowane co najmniej raz w roku. Tutaj warto wziąć pod uwagę wskaźnik food cost i sprawdzić czy cena dania jest adekwatna do cen produktów, jakie obowiązują na daną chwilę oraz cen przygotowania posiłku. Przypomnijmy, że food cost określa koszt surowca użytego do przygotowania oferowanych posiłków, wyrażony w procentach w stosunku do cen sprzedaży. Ogólnie na cenę dania powinna się w 1/3 składać cena produktów, w 1/3 cena utrzymania lokalu, wynagrodzeń dla pracowników, a pozostała 1/3 powinna być zyskiem.

Są to oczywiście przybliżone wartości i nie każde danie musi mieć taki sam poziom. Często stosowaną praktyką jest stosowanie wyższego food cost. Może on osiągać poziom nawet powyżej 35%. Wyższy food cost na jednym daniu można zrównoważyć niższym na daniu z niższej półki cenowej. Należy również wziąć pod uwagę, że koszt żywności jest uzależniony od sezonu. Na cenę mają również wpływ czynniki zewnętrzne takie jak susze, powodzie czy przymrozki. Wtedy zmniejszona podaż produktów może spowodować wzrost ich cen.

Z punktu widzenia gościa aktualizowanie menu nie jest pożądane, bo zazwyczaj powoduje ono wzrost cen. Dla restauracji jest to jednak sposób na stałe urzymania zadowalającego poziomu zysku.

Roczny audyt restauracji

Zachęcamy do robienia go na początku roku, ponieważ pozwoli na podsumowanie działania restauracji w danym roku i na wyznaczenie celów na kolejny rok. Przegląd pozwoli na eliminację z karty dań, które się nie sprzedają albo które nie przynoszą zadowalających zysków. Podsumowanie roku to również dobry czas na sprawdzenie czy porcje żywności są adekwatne oraz wdrożenie nowych potraw, które są zgodne z trendami menu obowiązującymi aktualnie w gastronomii. Do podsumowania użyj systemu POS i możliwości, jakie Ci on oferuje. Z systemem sprzedażowym analiza danych będzie o wiele łatwiejsza i szybko odpowiesz sobie na pytanie, które dania to Twoje bestsellery, a których praktycznie nie sprzedajesz.

Sezonowa aktualizacje menu

Ogólnie należy przyjąć, ze menu restauracji powinno być aktualizowane dwa razy w roku – w okresie letnim i zimowym. Gdy temperatura wzrasta pożywne zupy typu gulasze, pieczone mięsa można zastąpić lżejszymi np. świeżymi sałatkami, chłodnikami czy grillowanymi mięsami. Latem w Twojej karcie mogą pojawić się szparagi, botwinka, fasola czy bób. Nie znaczy to jednak, że przed zimą czy przed latem musisz wymienić całe menu wystarczy, że dodasz kilka sezonowych dań, a klienci na pewno będą bardzo zadowoleni.

Z racji bieżącej pory roku teraz warto zastanowić się nad dodaniem lżejszych potraw do swojej karty. Do dań warto wykorzystać sezonowe świeże warzywa i owoce. Można tez pomyśleć o specjalnej karcie deserów, w której znajdą się takie owoce jak truskawki, maliny czy gruszki.

Aktualizuj menu napojów

Wraz z aktualizacją menu dań w restauracji warto zaktualizować również menu napojów. Jeśli masz szeroki wybór alkoholi, drinków i koktajli alkoholowych sprawdź wyniki ich sprzedaży i podejmij decyzję czy wszystkie powinny nadal figurować w karcie. Na pewno jedne z nich są częściej kupowane, a inne nie. Te które sprzedajesz sporadycznie bez zbędnych sentymentów wykreśl z karty i poszerz zakres tych, które są częściej zamawiane.

Eksperymentuj – wprowadź do karty alkohole z lokalnych dostaw, a również piwa z regionalnych browarów. Ważna kwestia – karty alkoholi nie musisz aktualizować tak często jak karty dań – wystarczy raz na rok.

Podsumowanie

Minimalnie należy przyjąć, że aktualizacja menu musi się odbywać raz na rok. Pozwoli to na pewność, że ceny są dopasowane do wydatków, a menu odpowiada aktualnym trendom. Przy aktualizacji weź też koniecznie pod uwagę opinie klientów – to one przede wszystkim powinny być brane pod uwagę przy wprowadzaniu wszelkich zmian.

Autor artykułu: Ewelina Krośnia, e-mail: ewelina@dla-gastronomii.pl O mnie: Doradzam w wyborze systemów gastronomicznych i programów hotelowych. Prowadzę szkolenia z obsługi programów S4H i X2 dla właścicieli, managerów oraz pracowników lokali gastronomicznych i hoteli.

Dowiedz się więcej:

10 zasad zarządzania restauracją - część 5 - ostatnia

Oszczędności przydają się w każdym biznesie. Również w lokalu gastronomicznym. Sprawdź swoje wydatki i zastanów się na czym mógłbyś oszczędzić. A może menu będzie jednym z pierwszych sposobów na oszczędności?

Czytaj więcej...