Czy wystarczy pracowników w otwieranych lokalach?  

+ 0

+ 0

Szczegóły

Utworzono: poniedziałek, 10, maj 2021 13:52

Odsłony: 2571

15 maja lokale gastronomiczne po ponad pól roku wznowią stacjonarną działalność. Na początku jedynie w ogródkach restauracyjnych. Od 29 maja wewnątrz lokali. Jak będzie wyglądała branża gastronomiczna? Czy wystarczy pracowników do obsłużenia gości?

Restauratorzy szykują się do otwarcia restauracji i nie kryją ulgi, że w końcu będą mogli przyjąć gości na miejscu. W otwarciu restauracji restauratorzy upatrują powrotu do względnej normalności. Zamknięcie trwa jednak od końca października i trudno oczekiwać, że otwarcie będzie możliwością na odrobienie strat. Polacy po tak długim okresie zamknięcia, na pewno ruszą tłumnie do restauracji. Mimo tego, że restauratorzy odbierają wiele telefonów z pytaniami o rezerwację stolika to, aby pomieścić chętnych gości nie będzie łatwo. Otwarcie restauracji będzie się odbywało w reżimie sanitarnym, co oznacza, że trzeba będzie odpowiednio zmniejszyć liczbę wolnych stolików, tak aby były zachowane odpowiednie odległości.

Jak gastronomia poradzi sobie po uruchomieniu lokali?

Powrót gastronomii to dobra informacja zarówno, dla właścicieli restauracji, jak i gości. Nie brakuje jednak też powodów do zmartwień. Tym z jednej strony są problemy kadrowe, a z drugiej wzrost cen. W związku z ogólnym wzrostem cen produktów, jak i wielomiesięcznymi stratami trzeba będzie urealnić ceny dań z kart. Dodatkowo w międzyczasie wzrosły opłaty za wywóz śmieci, podatek cukrowy, w czerwcu wchodzi też w życie tzw. dyrektywa dotycząca plastiku wycofująca niektóre rodzaje opakowań. Nie ma znaczenia, że sytuacja rynkowa gastronomii jest trudna, opłaty rosną i niestety odbije się to na cenach, które pojawią się w karcie nawet o 20%. Wielu gości przychodząc do restauracji zderzy się z nową rzeczywistością i to spotkanie niestety może mieć słodko-gorzki smak. Z drugiej strony restauracje, aby móc nadal utrzymać się na rynku muszą dostosować ceny do rzeczywistości.

Nikt chyba jednak nie ma złudzeń, że otwarcie restauracji będzie szansą na odrobienie strat. Utracone dochody, już zawsze będą utracone. Teraz, jeśli restauratorzy utrzymali się przez trudny okres zamknięcia muszą skupić się na bilansowaniu przychodów w okresie otwarcia. To również nie będzie łatwe, ponieważ mówiąc wprost przeciętny Polak w swojej kieszeni odczuł skutki kryzysu. Nie wiadomo na jak dużo wizyt w restauracjach będą mogli sobie pozwolić Polacy. Z jednej strony właśnie z powodu możliwego pogorszenia własnej sytuacji finansowej, a z drugiej w związku z podwyższeniem cen.

Problemy z pracownikami

Kolejny problem to brak rąk do pracy. Wystarczy przejrzeć portale z ogłoszeniami o pracę czy profile społecznościowe lokali gastronomicznych, a przekonamy się, że restauracje mają problemy z obsadą. W wielu lokalach brakuje szefów kuchni, kelnerów czy barmanów. Jest to związane ze zwolnieniami, które przetoczyły się przez branżę gastronomiczną, a z drugiej strony z podjęciem decyzji indywidualnej przez pracownika o przebranżowieniu się. Tym sposobem z gastronomii odpłynęło wielu pracowników, a teraz przed otwarciem te braki kadrowe trzeba „łatać”. Nie jest to łatwe, ponieważ pracownicy, którzy już przeszli do innych branży niekoniecznie będą chcieli z powrotem wracać do gastronomii. Drugi problem to brak zainteresowanych z grupy studentów. Ci z kolei wrócili do swoich rodzinnych miejscowości w związku ze zdalnymi studiami. Nie pomaga też niepewność branży. Potencjalni pracownicy obawiają się, że restauracje znów mogą zostać zamknięte i będą zmuszeni poszukiwać innego zajęcia. Tym samym o pracowników jest naprawdę trudno, mimo tego, że oferowane stawki wynagrodzenia porównaniu do okresu sprzed pandemii uległy poprawie. Restauratorzy sygnalizują jednak, że chętnych na stanowisko jest mniej, niż wcześniej. Zmniejszenie obsady lokalu gastronomicznego jest realnym problemem, bo będzie skutkowało spadkiem jakości obsługi, czyli dłuższym oczekiwaniem na obsłużenie przez kelnera, dłuższym czasem oczekiwania na wydanie dania. Z kolei dla restauracji będzie powodowało konieczność zmniejszenia liczby stolików, a w efekcie zmniejszenie realnych przychodów lokalu gastronomicznego.

Stracona majówka

Otwarcie stacjonarnej działalności dopiero od czerwca, też nie jest dla restauratorów do końca zadowalające. Wakacje to owszem czas żniw dla lokali, ale jedynie dla tych w turystycznych miejscowościach. Restauracje z większych miast są wtedy zwykle w trudniejszej sytuacji związanej z wakacyjnymi wyjazdami i zmniejszoną ilością biznesowych spotkań. Dodatkowo nie wszyscy restauratorzy mają ogródki letnie, w których od 15 maja będą mogli przyjmować gości, oni będą musieli poczekać aż do końca maja. Restauratorzy liczyli też bardzo na „odmrożenie branży” w majówkę, tak by dać wszystkim Polakom choć namiastkę normalności. Tak się jednak nie stało, wielu żałuje i uważa, że to kolejne 2 tygodnie strat. Tym bardziej dla wielu ta decyzja była niezrozumiała, bo już od dawna mówiło się, że przy spadających wskaźnikach epidemicznych restauracje na świeżym powietrzu są względnie bezpieczną opcją i powinny być dopuszczone, aby społeczeństwo mogło zacząć odbudowywać więzi społeczne.
Pomoc dla lokali gastronomicznych

Pomoc dla gastronomii

Podczas zamknięcia pomoc była naprawdę symboliczna i opierała się na zwolnieniu z płacenia składek ZUS, świadczenia postojowego oraz dotacji w wysokości 5000 zł. Restauratorzy uważają, że wraz z otwarciem restauracji nie powinna się zakończyć ta, co prawda symboliczna pomoc. Echa zamknięcia będą jeszcze trwały miesiącami, a nawet latami. Na dodatkową pomoc ze strony Państwa jednak na pewno nie ma co liczyć. Na realną pomoc restauratorzy mogą liczyć jednak ze strony samorządów, które decydują się na przykład obniżenie opłaty za rozstawienie ogródka do symbolicznego grosza.
Podsumowując sytuacja mimo otwarcia lokali gastronomicznych nie poprawi się na pewno z dnia na dzień. Jednak chyba wszyscy restauratorzy są zgodni co do tego, że najważniejsze, że lokale w końcu się otworzą. To de facto ostatnia chwila. Branża gastronomiczna wróci na pewno mocno poturbowana, ale z nadziejami na normalność. My życzymy wszystkim restauratorom wielu gości, wysokich zysków oraz braku kolejnych „lockdownowych” historii.

Autor artykułu: Ewelina Krośnia, e-mail: ewelina@dla-gastronomii.pl O mnie: Doradzam w wyborze systemów gastronomicznych i programów hotelowych. Prowadzę szkolenia z obsługi programów S4H i X2 dla właścicieli, managerów oraz pracowników lokali gastronomicznych i hoteli.

Dowiedz się więcej:

Jak przetrwać niedobór pracowników w restauracji?

W gastronomii problem ze stałą załogą istniał od zawsze. Problemy, które w tej chwili piętrzą się w lokalach nie są zatem nowe. Teraz jednak ich nasilenie jest zdecydowanie większe, niż normalnie. Niepewna sytuacja z COVID spowodowała, że zainteresowanie zatrudnieniem w gastronomii radykalnie spadło.

Czytaj więcej...