10 przyczyn upadku restauracji w pierwszym roku działalności  

Szczegóły

Utworzono: środa, 06, październik 2021 09:58

Odsłony: 3506

Aby dobrze zarządzać restauracją należy wyznaczyć realistyczne cele i analizować rynek. Dobra koncepcja restauracji pozwoli podejmować dobre decyzje biznesowe i zapobiegać niepowodzeniom. Bez odpowiedniego biznesplanu sytuacja jest taka, że niedoświadczeni restauratorzy zamykają swoje lokale w trakcie pierwszego roku funkcjonowania, a nawet kilku miesięcy od ich otwarcia. Jak działać, by nie być jednym z nich?

 

Jeśli poznasz najczęstsze przyczyny niepowodzeń restauracji będziesz mógł na czas rozpoznać złe sygnały, zwrócić na nie uwagę i podjąć właściwe decyzje w celu uniknięcia porażki.

Rozpoczęcie biznesu restauracyjnego to nie jest prosta sprawa. Nie warto opierać się na samych chęciach, umiejętnościach gotowania oraz zapasie środków pieniężnych. Do sukcesu potrzeba jeszcze wytrwałości, dobrych doradców oraz zorientowania w branży i zarządzaniu biznesem i ludźmi.

Jak przetrwać pierwszy rok działalności?

Z badań wynika, że około 55 do 60% restauracji upada w trakcie trwania pierwszego roku działalności. Co powoduje, że te wskaźniki są tak wysokie i jak sobie radzić w biznesie, by już na starcie nie ponieść sromotnej klęski? Jeśli chodzi o wskaźniki upadku to nie ma tutaj reguły, jakie rodzaje lokali upadają. Są to zarówno ekskluzywne restauracje, małe bary, jak i restauracje casualowe. Powodów jest co najmniej kilka i praktycznie nie różnią się one od sobie w zależności od rodzaju restauracji:

• niski kapitał na rozpoczęcie biznesu,

• słaba wiedza o bliższej i dalszej konkurencji,

• niewłaściwa lokalizacja,

• słaba promocja restauracji,

• brak dostosowania oferty restauracji do gości,

• brak porozumienia ze wspólnikami,

• brak zrozumienia gości,

• brak kontroli zapasów i personelu,

• niestała jakość posiłków i obsługi,

• brak oryginalnych pomysłów.

Wszystkie wymienione powyżej to realne problemy, które powodują trudności w prowadzeniu restauracji, a często przyczyniają się ostatecznie do ich upadku. Jedne z nich powodują te trudności większe, a inne mniejsze. Warto jednak przyjrzeć się wszystkim.

Niski kapitał na rozpoczęcie biznesu

Jednym z głównych powodów upadku restauracji jest aspekt finansowy. Mądre wykorzystanie kapitału początkowego to podstawa dobrego startu restauracji. Koszty otwarcia restauracji są bowiem bardzo wysokie. Często zdarza się, że świeżo upieczeni właściciele w pośpiechu otwierają restauracje, ponieważ kończą się środki, a bank domaga się już spłaty zobowiązań. To duży błąd, jeśli wszystkie oszczędności zostaną wykorzystane i nie mamy żadnego „bufora bezpieczeństwa”. To prosta droga do problemów finansowych. Wtedy każdy dzień to stres czy gości będzie wystarczająco dużo, by pokryć koszty funkcjonowania lokalu. Wystarczy, że będzie kilka dni, kiedy gości będzie mniej i już sytuacja się komplikuje, ponieważ bilans finansowy jest ujemny i przychody nie pokrywają kosztów.

Na początek zwróć szczególną uwagę na każdy ponoszony koszt. Przemyśl kupowanie używanego sprzętu i mebli do zaplecza gastronomicznego. Oszczędnie gospodaruj środkami i rozważnie podchodź do każdego wydatku. Pieniądze z kredytu to przecież nie środki, które zostały nam dane tak, jakbyśmy wygrali na loterii. Używaj ich tylko wtedy, kiedy rzeczywiście pojawi się taka konieczność. Traktuj te środki jako bufor na początek, by móc na czas regulować wszystkie zobowiązania. Jeśli restauracji zabraknie kapitału na bieżące funkcjonowanie, zanim zacznie działać optymalnie i przynosić zyski jest skazana na porażkę. Kiedy tak się dzieje rzadko udaje się już wyjść z problemów i utrzymać funkcjonowanie lokalu gastronomicznego. Należy mieć świadomość, że pierwsze 12-18 miesięcy jest kluczowe i na ten okres trzeba mieć przygotowany zapas kapitału na wszystkie niepewności, z którymi przyjdzie się zmierzyć. To bardzo ważne, ponieważ nie sposób przewidzieć jak szybko restauracja zyska stałych gości i stanie się popularna.

Warto zwrócić szczególną uwagę na;

• czynsz – nowi właściciele często wybierają lokalizacje bardzo modne, popularne, ale zbyt drogie na swoje możliwości budżetowe,
• drobiazgowe zarządzaniem budżetem – utrzymywanie kontroli nad finansami, kontrola porcji jedzenia i napojów, szukanie dostawców z konkurencyjnymi cenami dostaw oraz ochrona przed marnowaniem i kradzieżą to podstawy prowadzenia udanego biznesu.

Słaba wiedza o bliższej i dalszej konkurencji

W każdym biznesie, nie tylko gastronomicznym wiedza o konkurencji czy ogólne rozeznanie zwiększa szanse na sukces i chroni przed trudnościami. Musisz pamiętać, że otwarcie i prowadzenie lokalu gastronomicznego to coś więcej, niż tylko kupno lub wynajem powierzchni. Otwarcie restauracji to projektowanie wnętrza, zakup sprzętu, zatrudnienie personelu oraz sprzedaż żywności i napojów. Idealnie wskazuje na tą przewagę wiedzy porównanie upadku restauracji, które otwierane są jako indywidualny nowy podmiot, a restauracje pod szyldem franczyzy. W przypadku tych pierwszych prawdopodobieństwo upadku w pierwszym roku to 35%. Podczas, gdy w drugiej sytuacji poniżej 10%.

Przyczyny lepszej sytuacji franczyzy należy doszukiwać się w większym doświadczeniu i dłuższym działaniu. Franczyza kumuluje swoje doświadczenia i każdy kolejny lokal, który otwierany jest pod szyldem franczyzy może korzystać z obserwacji poprzedników. Franczyza jest też konceptem w którym jest budżet przeznaczany na badania rynku, poszukiwanie właściwej lokalizacji czy wybór odpowiedniego konceptu. Nie oznacza to jednak, że tylko franczyzowe restauracje mają szanse na rynku. Można uniknąć wielu błędów również otwierając restaurację pod własnym szyldem. Wystarczy sporządzić biznesplan, który jest realny i możliwy do realizacji. Należy się dobrze przygotować do otwarcia restauracji, przeprowadzić badania rynku i krok po kroku zaplanować działalność lokalu co najmniej w pierwszych kilku miesiącach. Warto zaplanować sposób radzenia sobie z różnymi problemami, tak by mieć gotowe rozwiązania pod ręką.

Niewłaściwa lokalizacja

Ma ona kluczowe znaczenie dla osiągnięcia sukcesu. Przed wyborem miejsca na restaurację najlepiej zbadać rynek. Szczególnie istotna jest tu odpowiedź na takie pytania jak:

• kim są potencjalni klienci,
• jakie są ich potrzeby oraz możliwości zakupowe,
• jakie jest otoczenie potencjalnej lokalizacji?

Lokalizacja restauracji ma znaczenie również pod kątem pozycji, jakie znajdą się w menu oraz ogólnej koncepcji i wystroju. Ważna kwestia to obserwacja konkurencji i sposobu prowadzenia przez nich biznesu gastronomicznego.

Koniecznie należy zastanowić się również nad dostępnością lokalu, liczbą miejsc parkingowych, widocznością oraz natężeniem ruchu wokół restauracji. Należy pamiętać, że różne koncepcje lokali będą pasowały do różnych lokalizacji. Jeśli już wybierzesz daną lokalizację pamiętaj, że jeśli jest to wymarzona lokalizacja dla danego konceptu, niekoniecznie musi być taka dla innego. Przykładowo jeśli Twoja marka jest typowo miejska i modna to najlepszym pomysłem na lokalizację będzie śródmieście o dużym natężeniu ruchu, blisko biurowców. Jeśli z kolei chcesz się skupić na możliwości zapewnienia swoim gościom skorzystania z romantycznej kolacji to wybierz cichszą lokalizację.

Słaba promocja restauracji

Każdego dnia bombardowani jesteśmy mnogością reklam. Wydawać, by się mogło, że przestajemy na nie zwracać uwagę. Nic bardziej mylnego. Reklama to nadal najlepszy sposób na promocję biznesu, również gastronomicznego. Bez niego nie osiągniemy sukcesu. Ważne by stworzyć plan marketingu dla restauracji oraz zaplanować budżet na reklamę. Stwórz sam kilka kreatywnych pomysłów na promocję lub wynajmij firmę marketingową, jeśli nie czujesz się mocny w tym zakresie. Nigdy nie rezygnuj jednak z reklamy, myśląc, że będziesz mógł zaoszczędzić. Nie chcesz chyba pozbawić się możliwości pozyskania gości na rozpoczęcie działalności.

Brak dostosowania oferty restauracji do gości

Musisz wziąć pod uwagę to co mogą lubić Twoi goście i to co będą chcieli jeść. Tu nie możesz bazować wyłącznie na swoich gustach. To może Cię zaprowadzić na „manowce” biznesu. Musisz odłożyć swoje poglądy i przekonania. Oczywiście to jasne, że Ty swoją osobowością będziesz tworzył lokal, nadajesz kierunek menu, ale dania muszą mieć zróżnicowany charakter, by mogły przekonać gości.

Szczególną uwagę zwróć na ceny posiłków. Z jednej strony dostosuj je do kosztów przygotowania, wylicz dla nich food cost i weź pod uwagę, jaki rodzaj gości będzie Cię odwiedzał oraz jakie będą ich możliwości finansowe. Sprawdź również cenę, jaką za podobne dania oferuje Twoja konkurencja z okolicy i w ogóle z miejscowości.

Staraj się na początku nie narzucać zbyt wysokich cen, bo może to odstraszyć gości. Jeśli raz gość oceni Twoje dania jako zbyt drogie możesz być pewien, że nie będzie chciał już do Ciebie wrócić. Cena musi być ściśle skorelowana z jakością oferowanych posiłków i obsługi.

Brak porozumienia ze wspólnikami

Jeśli restauracja jest wspólną własnością dwóch, może nawet trzech wspólników to musicie zadbać o sprawiedliwy podział obowiązków. Jeśli dodatkowo istnieje relacja partnerska wśród wspólników sytuacja jest utrudniona. Wchodzą tu bowiem w grę inne wymiary tych relacji. Dodatkowo stresująca jest też sytuacja kiedy łączą Was więzy przyjaźni. Czasami wspólne otarcie lokalu kończy się niestety utratą przyjaciół. Tutaj zasadnicza kwestia to umiejętność szybkiego zażegnywania sporów i wspólnej wizji rozwiązywania pojawiających się problemów.

Aby sytuacja między właścicielami była jasna i klarowna należy już na samym początku wyraźnie określić zakres obowiązków każdego z właścicieli. Powinny być one oddzielne od własności kapitałowej. W miarę rozwoju firmy podział obowiązków oraz idące za tym wynagrodzenia będą niezwykle istotne. Najlepsze rozwiązanie to prostu sformalizowanie i wypisanie we wzajemnym porozumieniu ról i obowiązków. Jeśli te nie zostaną jasno określone to jest to prosta droga do problemów, a w konsekwencji nawet upadku restauracji.

Brak zrozumienia gości

Każdy właściciel restauracji dokłada wszelkich starań, by stworzyć miłą restaurację z dobrą obsługą. To jednak nie wszystko. Należy również postarać się o dobre rozeznanie wśród potencjalnych klientów. Powiedzieć można nawet więcej, niezbędne będzie zrozumienie swoich klientów. Zrozumieć to znaczy poznać tak dobrze, że można przewidywać ich potrzeby i przekraczać oczekiwania. Dać więcej, niż mogliby się po Twojej restauracji spodziewać. Musisz postawić sobie to za priorytet. Zastanów się jaki jest profil Twojego najczęstszego gościa. Można to łatwo zidentyfikować po zamówieniach. Poświęć trochę czasu i zrób zestawienie najczęściej zamawianych dań oraz tego jak wygląda przeciętny rachunek. Monitoruj, jaki rodzaj gości Cię odwiedza. Idealnie do tego celu nadadzą się kelnerzy, którzy mają styczność z klientami. Mogą oni prowadzić badania podczas pracy.

Jeśli już zidentyfikujesz najczęstszego gościa to postaw się w jego roli. Zastanów się co może być dla niego ważne i na co zwraca uwagę. Usprawnij swój biznes słuchając swoich klientów i daj im możliwość oceny jedzenia i obsługi klientów, jaka jest u Ciebie dostępna. Pytaj swoich klientów, co myślą o Twoim lokalu. Jeśli usprawnisz obsługę, wdrożysz poprawki wynikające z oczekiwań gości koniecznie się tym pochwal. Tak, żeby goście mieli możliwość uzyskania informacji w tym zakresie i mogli docenić Twoje wysiłki. Pamiętaj, że jeśli nie będziesz pytał gości o opinię możesz nigdy nie odkryć tego, co robisz w swojej restauracji źle i w takiej niewiedzy doprowadzić się nawet do upadku. Pamiętaj kontakt z gośćmi i zbieranie opinii to podstawa sukcesu każdej restauracji.

Brak kontroli zapasów i personelu

Analiza rentowności i regularna kontrola stanów magazynowych to ważne zadanie każdego managera i właściciela restauracji. Sprawdzanie stanu zapasów warto wykonywać, by zapobiegać kradzieży i zredukować niepotrzebne koszty. Z badań wynika, że biorąc za przykład bar, gdzie głównie sprzedawane są napoje średnie miesięczne straty wynoszą nawet 20% sprzedaży. Składają się na to kradzieże, wydawanie darmowych napojów, rozlewanie napojów itp. Tym sposobem można tracić co miesiąc naprawdę sporą sumę pieniędzy. Jeśli nie będzie regularnej kontroli możesz się nawet nie dowiedzieć, że Twoje finanse kurczą się w ten sposób.

Musisz opracować zatem listę składników potrzebnych do wykonania każdego z dań. Zaplanować ile dań tego rodzaju może być wydanych w danym czasie, dołożyć trochę zapasu i tyle zamówić. Następnie sprawdzać ile dań rzeczywiście zostało z tych zapasów przygotowane. Warto również rozmawiać z obsługą kuchni, pytać o ich opinię i konfrontować z danymi.

Niestała jakość posiłków i obsługi

Jeśli gość Cię odwiedził i jest bardzo zadowolony z Twoich dań to jest bardzo duże prawdopodobieństwo, że znów Cię odwiedzi. Jeśli następnym razem poziom obsługi i serwowanych posiłków będzie ewidentnie niższy, niż za pierwszym razem będzie ogromnie rozczarowany. Będzie się bowiem spodziewał poziomu, który pamięta z pierwszej wizyty. Ta sytuacja jest nawet jeszcze gorsza, niż kiedy za pierwszym razem gość doświadczy słabszej obsługi. Tutaj bowiem ma zakodowane czego może się spodziewać. Pamiętaj, jeśli jakość nie jest stała to szanse na zatrzymanie gości i w ogóle pozyskanie stałych gości są niewielkie. Konkurencja w biznesie gastronomicznym jest na tyle duża, że na takie wahanie nie można sobie po prostu pozwolić. Zadbaj o to, aby jakość jedzenia i posiłków była na wysokim poziomie, a co najważniejsze utrzymuj ją na niezmiennie na tym poziomie. Aby mieć wszystko pod kontrolą musisz mieć opracowany sposób działania restauracji. Dobre przepisy oraz sposoby przyrządzania posiłków nie powinny być zmieniane. Goście bowiem wracają do restauracji, jeśli wiedzą czego mogą się spodziewać w zakresie posiłków i obsługi klienta.

Pamiętaj, że z drugiej strony nie oznacza to, że masz już całkowicie poprzestać na tym menu, które masz obecnie i nie wprowadzać żadnych nowości. Każdy stały gość restauracji lubi być co jakiś czas zaskakiwany nowościami , jest to dla niego miłe odświeżenie karty, którą już bardzo dobrze zna, bo wielokrotnie odwiedzał restaurację i próbował jej dań. Wprowadzenie nowych posiłków do karty pokazuje, że dbasz o gości i chcesz zaoferować coś innego dla ich zmysłów.

Najważniejsze przesłanie. Klienci zawsze szukają dobrego jedzenia, za które zapłacą swoimi pieniędzmi. Jeśli uznają, że doznania smakowe i zadowolenie z wizyty nie było tak wysokie, jak by tego oczekiwali i nie były warte ceny dań to na pewno nie wrócą ponownie do Twojej restauracji. Pójdą tam, gdzie nie chciałbyś ich na pewno widzieć: do konkurencji.

Brak oryginalnych pomysłów

Zwykłych pizzerii, burgerowi czy lokali sushi jest już tak dużo, że nie wystarczy po prostu otworzyć standardowego lokalu w tym rodzaju i liczyć na duże obłożenie i odniesienie sukcesu.

Musisz się starać, aby Twoja restauracja różniła się od innych w otoczeniu. Tutaj pomysłów może być bardzo dużo. Może być to sposób ubierania się personelu, rodzaj obsługi czy dania, które znajdują się w Twojej karcie. Musisz wypracować swój unikalny sposób działania restauracji i zgodnie z nim podejmować decyzje.

Świeżo upieczeni właściciele lokali gastronomicznych nie mają zazwyczaj aż tak dużego rozeznania na rynku gastronomicznym, dlatego niezbędne jest by poszerzali nieustannie swoją wiedzę. Powinni jak najwięcej czytać, uczestniczyć w webinarach, szkoleniach, obserwować, jak działają inne restauracje, które odnoszą sukces.

Podsumowanie

Po poznaniu głównych przyczyn niepowodzenia restauracji możesz zbadać swój rynek, koncepcję na restaurację oraz upewnić się, że Twój pomysł ma szansę na odniesienie sukcesu. Jednak to i tak będą tylko badania na papierze. Dopóki rzeczywiście nie otworzysz restauracji to nie zobaczysz jak to zadziała. Miej również świadomość, że niezależnie od całego planowania Twój pomysł na restaurację może po prostu zawieść. Jednak zwiększasz swoje szanse na sukces, kiedy obserwujesz uczysz się i pilnie pracujesz w każdym wyżej przedstawionym segmencie działalności restauracyjnej.