Nawet najlepsze menu to za mało
+ 5 + 0 - Szczegóły
- Utworzono: wtorek, 13, styczeń 2015 14:54
- Odsłony: 46159
| Najlepiej dopracowane menu, idealna lokalizacja, piękny wystrój, a nawet profesjonalna obsługa nie zapewnią sukcesu Twojej restauracji, jeśli produkcja posiłku, który sprzedajesz za 30 złotych kosztuje Cię 25 złotych. Brak monitorowania food cost-u to prosty przepis na zbliżającą się wielkimi krokami katastrofę. Zobacz, jak w kilku prostych krokach uchronić się przed finansowymi problemami. |  |
Jak liczyć Food Cost w restauracji?
Etap 1
Dokładnie wypisz wszystkie składniki każdej potrawy. Nie pomijaj takich elementów, jak przyprawy, W przypadku takich przypraw jak na przykład szafran, wanilia czy trufle nawet użycie ich niewielkiej ilości wpływa na koszt ostateczny przygotowania potrawy. Ważne by każda potrawa, która wychodzi spod ręki szefa kuchni była jednakowej wielkości.
Etap 2
Oblicz dokładnie koszt każdego składnika w potrawie. Trzeba wziąć pod uwagę to, że koszt składników może się różnić w zależności od pory roku.
Etap 3
Dodaj koszty wszystkich składników potrawy. W tym miejscu nie doliczaj kosztów pracy czy obsługi klienta.
Etap 4
Użyj naszego kalkulatora food cost i przelicz, jaki procent ceny Twojej potrawy to koszty składników potrzebnych do jej wyprodukowania. Przykładowo, jeśli sprzedajesz swoją potrawę za 16 z, a Twoje koszty wynoszą 8 zł to Twój food cost to 50%.
Etap 5
Oblicz wszystkie dodatkowe koszty serwowania posiłków w restauracji. Wśród nich wymienić koszty zatrudnienia pracowników, wynajmu lokalu, marketingu podatków i innych. Te koszty możesz łatwo ustalić. Wystarczy, że wyliczysz sobie te dodatkowe koszty w rozrachunku dziennym i powiążesz je z ilością klientów, których w ciągu jednego dnia obsługujesz. Przykładowo jeśli Twoje dzienne koszty prowadzenie restauracji to 500 zł, a średnio obsługujesz dziennie 100 klientów. W takim razie koszty funkcjonowania Twojej restauracji w przeliczeniu na osobę to 5 zł. Dodatkowo musisz doliczyć do kosztów tego typu koszty, które nie są związane bezpośrednio z kosztem obsługi klienta, ale są kosztami funkcjonowania restauracji. Do nich można zaliczyć np. koszty kradzieży pracowniczych i nie tylko, jak i koszty posiłków, które są przeznaczone dla obsługi.
Etap 6
Ustal sobie i trzymaj się ściśle procentowego kosztu produkcji potraw. Przykładowo jeśli sprzedajesz jakieś danie za 20 zł, 12 zł to koszty wspomniane w poprzednim etapie, to koszt produkcji potrawy może wynosić maksymalnie 8 zł. Jeśli będzie wyższy to będzie oznaczało, że znajdujemy się na progu opłacalności. Jednak musimy jeszcze pomyśleć o zysku. Jeśli chcemy by był ona poziomie 5 zł to musimy określić koszt produkcji potrawy na 25 zł. Wtedy koszty produkcji potrawy będą na poziomie 32% w stosunku do kosztu sprzedaży potrawy.
Etap 7
Dokonaj analizy cen swoich pozycji z menu. Ustal czy każda z nich zawiera koszty funkcjonowania restauracji i dodatkowe koszty wymienione w poprzednich etapach. Użyj w tym celu określonego kosztu produkcji potraw.
Etap 8
Zastanów się czy każda z potraw powinna mieć na identycznym poziomie określone koszty produkcji. Czasem w zależności od tego, co jest składnikiem potrawy oraz jak bardzo popularna jest ta potrawa zoptymalizować te koszty.
Etap 9
Dokonuj analizy sprzedaży i raz na jakiś czas sprawdzaj, jak wypadają Twoje koszty produkcji. Przydatne będą Ci do tego zestawienia sprzedaży i zarobków z konkretnych pozycji menu. Przydatne Ci do tego będzie system gastronomiczny np. S4H czy X2, który w łatwy i szybki sposób pozwoli Ci dokonać analiz i wygenerować raporty.
Pamiętaj, jeśli chcesz naprawdę osiągnąć sukces w branży nie możesz dokładać dokładać do swojego biznesu.
Potrzebujesz pomocy, chcesz się dowiedzieć więcej? Zadzwoń lub napisz do nas!
Czytaj też: 10 najważniejszych zasad zarządzania restauracją
Autor artykułu: Jacek Jankowski, e-mail: jacek@dla-gastronomii.pl O mnie:
Dowiedz się więcej:
Aby dobrze zarządzać restauracją należy wyznaczyć realistyczne cele i analizować rynek. Dobra koncepcja restauracji pozwoli podejmować dobre decyzje biznesowe i zapobiegać niepowodzeniom. Bez odpowiedniego biznesplanu sytuacja jest taka, że niedoświadczeni restauratorzy zamykają swoje lokale w trakcie pierwszego roku funkcjonowania, a nawet kilku miesięcy od ich otwarcia. Jak działać, by nie być jednym z nich?
