Jak przygotować się do otwarcia restauracji?  

+ 2

+ 1

Szczegóły

Utworzono: wtorek, 03, listopad 2015 11:16

Odsłony: 3398

Otwarcie lokalu gastronomicznego to nie lada przedsięwzięcie. Nawet mały bar, pub czy restauracja z kilkoma stolikami wymaga dużo pracy. Zezwolenia, umowy, opłaty, sprzęt personel, marketing… To dopiero początek tego wszystkiego, o czym musisz pomyśleć jeszcze na długo przed otwarciem drzwi swojego lokalu dla pierwszego gościa.

Czy na pewno chcę otworzyć restaurację?

To pytanie, które musisz sobie na pewno zadać zanim otworzysz lokal gastronomiczny. Powody, dla których chcesz zostać restauratorem są niezwykle ważne. Sama umiejętność gotowania na pewno nie wystarczy, bo restauracja czy pizzeria to biznes, jak każdy inny. Tutaj potrzebne są umiejętność dobierania personelu i zarządzania zespołem, umiejętność przewidywania i reagowania na trendy rynku, umiejętność planowania, a także lubienie ludzi. A to wszystko okraszone ze szczyptą doświadczenia w gastronomii.

Mając zamiar otworzyć restaurację zastanów się czy na pewno rozkręcanie biznesu gastronomicznego to dobry sposób na życie dla Ciebie.

Kto otwiera najczęściej restaurację w Polsce (i nie tylko)?

Można wyróżnić trzy typy:

1. Marzyciel – pasjonat gotowania i gastronomii. Typ myślący, że sama umiejętność gotowania wystarczy, by otworzyć lokal gastronomiczny. Dodatkowo często nie mający odpowiednich środków finansowych czy biznesplanu z prawdziwego zdarzenia.
2. Znana twarz – osoba znana, ze sporym zapleczem finansowym i sposobem przyciągnięcia gości na swoją popularność. Brak tu jednak zazwyczaj doświadczenia gastronomicznego.
3. Biznesmen – osiągnął sukces już w innej dziedzinie, ma spore zaplecze finansowe i do biznesu podchodzi racjonalnie. Ma opracowany plan działania na co najmniej kilka pierwszych lat funkcjonowania lokalu.

Powyższe typy to oczywiście pewne uproszczenia. Jednak pozwalają na nakreślenie sytuacji, która ma miejsce przy podejmowaniu przez różne osoby decyzji o byciu restauratorem.

O czym pamiętać otwierając restaurację?

Zadań bez liku, a Ty na pewno chcesz osiągnąć sukces. Musisz pamiętać o odpowiednio dobranym personelu, lokalu, sprzęcie, przyciągającym gości menu i wielu innych elementach odgrywających niezwykle ważną rolę w budowie sukcesu lokalu gastronomicznego. Nie możesz jednak zapomnieć również, o takich aspektach funkcjonowania restauracji, o których być może nie mówi się tak często jak powinno. Wśród nich są na pewno kradzieże pracownicze, utrzymanie czystości i chęć budowy restauracji na samym znanym nazwisku (swoim, wspólnika, czy szefa kuchni).

Czy Twoi pracownicy kradną?

Kradzieże pracownicze to problem dotykający większość lokali gastronomicznych i ich właścicieli czy managerów. Kradzież może dotyczyć zarówno pieniędzy, surowców do produkcji dań czy wyposażenia. O, ile kradzieże wyposażenia czy pieniędzy nie są tak bardzo częste to zawłaszczenie sobie jakiejś ilości mięsa, sera czy alkoholu już tak. Tajka kradzież jest jednak trudniej identyfikowalna, ponieważ po wykonaniu każdego dania zazwyczaj skrupulatnie nie jest przeliczana ilość stanów magazynowych. Chyba, że będziesz mieć w swoim lokalu (a mieć powinieneś) system sprzedaży, który pozwoli Ci na panowanie nad zamówieniami i eliminację nadużyć pracowniczych). Może się wydawać, że zmniejszenie o 100 g ilości mięsa nie jest jakąś dużą startą, jednak , jeśli pojawia się to regularnie to na koniec miesiąca Twoje straty mogą się okazać się naprawdę duże. Dlatego warto na bieżąco kontrolować pracowników i eliminować takie zachowania. Oczywiście nie uważam tutaj, by po pierwszym zniknięciu 100 g mięsa  czy sera karać pracownika dyscyplinarnym zwolnieniem, ale na pewno trzeba mu się uważniej przyglądać i zareagować, gdy sytuacja się powtórzy. Oczywiście musimy przy tym pamiętać, żeby kogoś pociągnąć do odpowiedzialności musimy być pewni co do jego winy.

Restauracja jako gwarant sukcesu i fortuny

Ten, kto nigdy nie prowadził restauracji może sądzić, że jest ona dobrym i sposobem na szybki zysk. Jednak posiadanie i prowadzenie zyskownej restauracji to tak naprawdę ciężka praca okupiona często wyrzeczeniami i koniecznością czekania nawet kilka lat na zwrot z inwestycji. Jeśli nie będzie ona odpowiednio zaplanowana, co gorsze ten zwrot i osiągnięcie zysku może nigdy nie nastąpić, dlatego tu też należy powrócić do zadania sobie fundamentalnego pytania dlaczego chcę założyć restaurację?

Dbałość o ład i porządek

Do brudnej i zaniedbanej restauracji nikt z pewnością nie będzie chciał przyjść. Tego chyba nikomu nie trzeba tłumaczyć. Dlatego koniecznie musisz zadbać o ekipę, która zapewni, że lokal zawsze będzie lśnił czystością. Tym samym nie pozwoli na rozprzestrzenienie się „nieproszonych gości”, które mogą pojawić się przy przetwarzaniu żywości. A wtedy to już na pewno Twoje restauracji nikt nie będzie chciał odwiedzać, a tym bardziej korzystać z Twojej oferty.

Podsumowanie

Założenie i prowadzenie restauracji to naprawdę ciężka praca. To długie godziny włożone w planowanie, opracowywanie strategii działania i koncepcji radzenia sobie z trudnościami i problemami. To zaangażowanie się we wszystkie aspekty jej funkcjonowania: od księgowości, poprzez gotowanie, aż do PR-u. Właściciel to osoba odpowiedzialna za wszystko. Może mieć oczywiście pomocników, managera, księgową, jednak jeśli samodzielnie nie dopilnuje prawidłowego wykonywania obowiązków przez każdego z członków zespołu nikt za niego tego nie zrobi. Więc jeśli masz już pomysł na własną restaurację to nie czekaj dłużej i załóż ją czym prędzej.

Autor artykułu: Ewelina Krośnia, e-mail: ewelina@dla-gastronomii.pl O mnie: Doradzam w wyborze systemów gastronomicznych i programów hotelowych. Prowadzę szkolenia z obsługi programów S4H i X2 dla właścicieli, managerów oraz pracowników lokali gastronomicznych i hoteli.