10 zasad zarządzania restauracją - część 5 - ostatnia

+ 3

+ 0

Szczegóły: Utworzono: wtorek, 31, marzec 2015 09:43; Odsłony: 3489

Oszczędności przydają się w każdym biznesie. Również w lokalu gastronomicznym. Sprawdź swoje wydatki i zastanów się na czym mógłbyś oszczędzić. A może menu będzie jednym z pierwszych sposobów na oszczędności?

I stało się! Zapraszam Was do poznania dwóch ostatnich zasad, które zamykają nam cykl 10 zasad zarządzania restauracją. Jeśli nie czytaliście jeszcze poprzednich to nic straconego. Możecie to nadrobić. Poniżej linki do poprzednich artykułów z cyklu:

zasada nr 1 i 2: Obsługa klienta i wymagania wobec personelu
zasada nr 3: Restauracja potrzebuje reklamy
zasada nr 4 i 5: Przepływy finansowe i promocje w lokalu
zasady nr 6, 7 i 8: Catering, regularna kontrola sprzedaży - systemy gastronomiczne

1. Regularna aktualizacja menu restauracji

O menu restauracji pisaliśmy już w następujących wpisach:

Jak ważne jest menu w Twojej restauracji świadczy na pewno fakt, że zasada dotycząca menu lokalu gastronomicznego znalazła się w gronie złotej dziesiątki. Menu restauracji można przecież porównać do oferty firmy czy sklepu. To właśnie ono jest dla Twoich klientów najważniejsze. Z menu wychodzisz do nich i chcesz by skorzystali z Twojej propozycji. Właśnie dobrym menu możesz zachęcić swoich klientów lub wręcz przeciwnie zrazić ich do swojej oferty. Dlatego zwróć szczególną uwagę na tworzenie menu na początku działania restauracji i nie zapominaj o nim już w trakcie jej funkcjonowania. Pamiętaj, że menu musi żyć - tak jak Twoja restauracja. Nie może być tak, że masz menu nie zmieniane od kilku lat. Tak jak zmieniają się gusta Twoich klientów, tak musi się zmieniać menu w Twojej restauracji. Na pewno też musisz zmieniać menu w zależności od tego jak zmianie ulegają ceny potraw serwowanych w Twoim lokalu. Bo nie jest tak, że przykładowy schabowy z surówką serwujesz przez 5 lat w jednej cenie. Niestety, ale jeśli chcesz zarobić musisz zmienić ceny w menu. Jeśli zdrożeją i to dość wyraźnie składniki potrzebne do przygotowania danej potrawy, a tym samym koszty przygotowania potrawy wzrosną to jeśli chcesz być nie tylko na przysłowiowym plusie, ale zarabiać, czyli robić to dlaczego między innymi na pewno założyłeś restaurację musisz niestety, zmienić też cenę w menu.

Podczas tworzenia i późniejszego aktualizowania menu nie możesz zapominać o food cost, zasadzie jednej trzeciej i przewidywanych zyskach, jakie będziesz mógł wypracować z danym menu. Pamiętaj również, że bardzo ważna jest równowaga. W menu restauracji powinieneś zawrzeć zarówno potrawy dla klientów z nieco "grubszym portfelem", jak i ciekawe propozycje w konkurencyjnej cenie. Jeśli już jesteśmy przy równowadze to pamiętaj również o równowadze w cenach potraw sezonowych. Przykładowo pomidory czy truskawki w sezonie są zdecydowanie tańsze, niż poza nim. Pamiętaj jednak, by nie zmieniać ceny w związku z każdym wahaniem ceny nabycia tego produktu. Dlatego zrównoważ i postaraj się o wypracowanie stabilnej ceny, która pozwoli Ci na spełnienie zasady jednej trzeciej.

2. Proste sposoby na oszczędności

Każdy z nas szuka sposobów na oszczędności. Niezależnie czy chodzi o budżet domowy czy firmowy. Lokale gastronomiczne również mogą ich szukać i zmniejszyć koszty funkcjonowania. Jest wiele sposobów na oszczędności, które możesz wdrożyć w swojej restauracji. Wiele z nich to proste metody, które są tak oczywiste, że czasem o nich zapominamy. Wśród nich można wyróżnić:

oszczędzanie energii - używanie żarówek energooszczędnych, gaszenie za każdym razem światła w pomieszczeniach, których nie używamy;
zmywarka - włączajmy ją tylko wtedy, kiedy jest pełna - pozwoli to na oszczędność nie tylko wody i energii, ale i środków myjących;
mycie opornych zabrudzeń - gdy masz naczynia z zaschniętymi potrawami to lepiej zamoczyć je na jakiś czas i dopiero później przystąpić do mycia;
zawory z regulacją ciśnienia - zawory z regulacją ciśnienia przepływu pozwalają na zmniejszenie ciśnienia wody w toalecie, czy baterii umywalkowej. Pozwoli to na zmniejszenie zużycia wody nawet o 20-40%, a co za tym idzie zmniejszenie kosztów;
ogrzewanie - czy na pewno potrzebujesz tak wysokiej temperatury w Twojej restauracji? Nawet zmniejszenie temperatury o jeden, dwa stopnie przynosi naprawdę spore różnice na rachunkach;
energooszczędne sprzęty - stare lodówki, chłodziarki, czy zamrażarki potrafią być prawdziwymi pożeraczami energii, zakup nowych sprzętów to na pewno wydatek, ale zwróci się on w dłuższym czasie, a później zamieni w oszczędności;
sprawdzaj na bieżąco raporty sprzedaży - pomoże Ci to wyeliminować z menu pozycje, które nie sprzedają się, a tym samym uniknąć psucia i marnowania składników;
postaw na e-marketing - to zdecydowanie tańszy sposób na marketing, niż stosowanie tradycyjnych metod, wykorzystaj siłę internetu, stwórz stronę www, pokaż swoja ofertę w nowatorski sposób, wykorzystaj media społecznościowe. Czytaj też: Restauracja potrzebuje reklamy.
świeć przykładem - pokazuj swoim pracownikom, że ty też dbasz o jak najniższe koszty funkcjonowania restauracji, wymagaj nie tylko od swoich pracowników, ale również od siebie: sortuj odpady, wyłączaj niepotrzebnie świecące światła, naprawiaj jak najszybciej nieszczelne krany.

Powyższe przykłady to kilka z możliwych sposobów na oszczędności. Pomysłów jest na pewno zdecydowanie więcej. Wystarczy, że zastosujesz choć kilka z nich a z pewnością odczujesz to wyraźnie w swoim zestawieniu wydatków.

Tym sposobem dobiegł końca nasz cykl poradniczy zatytułowany 10 zasad zarządzania restauracją. Mam nadzieję, że był on dla Was, a może i nawet ciągle będzie, źródłem inspiracji. Być może ktoś z Was pod jego wpływem zmienił choć minimalnie zasady zgodnie, z jakimi zarządza swoją restauracją. Chętnie poznam Wasze opinie na temat cyklu. Być może Wy macie jakieś swoje zasady, którymi byście poszerzyli złotą dziesiątkę - czekam na Wasze pomysły.

Macie pomysły na kolejne cykliczne artykuły? Chętnie je poznam. Czekam na Wasze propozycje!

Autor artykułu: Ewelina Krośnia, e-mail: ewelina@dla-gastronomii.pl

O mnie:

Doradzam w wyborze systemów gastronomicznych i programów hotelowych. Prowadzę szkolenia z obsługi programów S4H i X2 dla właścicieli, managerów oraz pracowników lokali gastronomicznych i hoteli.